Как приготовить осьминога: целиком и маленькими осьминогами

У осьминога всё решает текстура. Можно подобрать красивый гарнир и точный соус, но они не спасут мясо, если оно осталось жёстким. И наоборот: нежному осьминогу достаточно хорошей жареной поверхности и нескольких простых вкусов рядом.

В РАКОВ осьминог продаётся сырым, замороженным — целиком и маленькими тушками.

Какой формат выбрать

• Целый осьминог — сырой, замороженный. Из него получают крупные щупальца для сильного жара, гриля и ресторанной подачи, а оставшуюся часть тушки используют отдельно, например в салате или холодной закуске. Отдельного товара «щупальца» в каталоге РАКОВ пока нет.
• Маленькие осьминоги — тоже сырые, замороженные; особенно хороши целиком, когда сама форма продукта становится частью блюда.

Сначала подготовьте осьминога

Осьминог сырой, поэтому сначала его нужно довести до нежности щадящим способом. Для крупного осьминога подойдёт спокойное приготовление при слабом кипении; точное время зависит от размера. Проверяйте самую толстую часть — она должна стать мягкой.

После этого от целого осьминога отделяют крупные щупальца — они и идут в рецепты ниже. Дальше задача — поверхность: хорошая корочка на сковороде или гриле.

Просто и идеально

Большое щупальце с молодым картофелем и паприкой

После предварительной подготовки · легко · 2 порции

Ингредиенты

• 400–500 г крупных щупалец
• 400 г небольшого картофеля
• хорошее растительное или оливковое масло
• копчёная или сладкая паприка
• соль
• петрушка или шнитт-лук

Картофель

Отварите до мягкости. Большие клубни разрежьте, маленькие оставьте целыми. Пока картофель горячий, добавьте масло и соль.

Корочка

Подготовленные щупальца тщательно обсушите. Разогрейте тяжёлую сковороду очень хорошо. Слегка смажьте осьминога маслом и положите на горячую поверхность. Теперь дайте присоскам и краям действительно поджариться.

Внутри продукт уже должен быть нежным. На этом этапе мы создаём аромат и контраст снаружи.

Папричное масло

Снимите осьминога. Дайте маслу немного остыть и только затем вмешайте паприку, чтобы она не стала горькой. Полейте картофель и щупальца. Добавьте зелень.

Подача

Большое блюдо. Картофель. Сверху — щупальце целиком или крупными частями. Красноватое масло и немного зелени. Присоски, изгибы и жареная поверхность уже дают блюду собственную графику.

Особый случай

Обжаренное щупальце с картофельным кремом, печёными томатами и зелёным маслом

После предварительной подготовки · около 40 минут · 2 порции

Здесь меняется не столько набор продуктов, сколько их текстура. Картофель становится гладким кремом. Томаты — концентрированными и сладковатыми. Зелень — свежим маслом. Щупальце получает сильную жареную поверхность.

Картофельный крем

Отварите около 350 г картофеля. Добавьте 50–70 мл горячих сливок, 25 г сливочного масла и соль. Разомните до нежной гладкой текстуры. Не работайте блендером долго — картофель легко становится клейким.

Томаты

Около 200 г черри запеките с небольшим количеством масла и соли до мягкости.

Зелёное масло

Мелко нарежьте петрушку и немного зелёного лука или укропа. Смешайте с хорошим маслом и щепоткой соли.

Щупальце

Жарьте последним, когда остальные элементы уже готовы. Обсушите и положите на максимально горячую поверхность. Оставьте щупальце крупным. Так оно интереснее и визуально, и по текстуре.

Собираем

Картофельный крем. Горячее щупальце. Несколько печёных томатов. Небольшие штрихи зелёного масла. Ресторанное ощущение появляется здесь не из редких ингредиентов, а из контраста фактур.

Маленькие осьминоги

Маленькие осьминоги с томатами, чесноком и петрушкой

Их не стоит превращать в уменьшенную копию большого щупальца. После разморозки доведите маленьких осьминогов до нежности щадящим способом — например, спокойным кипячением до мягкости. Для основы спокойно прогрейте лук и чеснок на небольшом количестве масла. Добавьте томаты и дайте им размягчиться.

Немного паприки — по желанию. Затем добавьте подготовленных осьминогов и прогрейте вместе с соусом. В конце — много свежей петрушки. Подавайте в глубокой тарелке с хлебом. Самих осьминогов оставьте целыми и видимыми — именно форма делает эту подачу особенно выразительной.

Логика продукта

У сырого осьминога всегда две задачи по очереди: сначала нежность, потом — поверхность и аромат. Когда они разделены, работать с продуктом становится значительно проще.